Koreniny sú kúzelníkmi kuchyne a premieňajú obyčajné suroviny na niečo skutočne chutné. Dnes budeme diskutovať o koreninách, ako je svetlá sójová omáčka, tmavá sójová omáčka, ustricová omáčka, MSG a kurací vývar, a ich vplyv na chuť jedál.
Ľahká sójová omáčka: Tajná zbraň slanosti
Svetlá sójová omáčka je tekutá verzia slanosti, ideálna pre jedlá, ktoré vyžadujú slanú chuť bez toho, aby ingrediencie prehnali soľou. Napríklad pri smažení tofu-na panvici môže prílišné varenie spôsobiť, že sa zlomí a suché tofu ľahko nasiakne soľou. Miešané-hranolky ako bravčová pečeň a restované-smažené jun hua (druh oblohy) si vyžadujú čas, kým sa soľ vylúhuje, preto koreniny a prísady vopred spolu zamiešajte{5}}. Svetlá sójová omáčka je tiež skvelou náhradou soli za morské plody a šaláty.
Tmavá sójová omáčka: Dvojitá výhoda farbenia a arómy
Tmavá sójová omáčka ponúka mierne slanú chuť s nádychom sladkosti, vďaka čomu je vhodná najmä na dusenie väčších surovín. Na dusené mäso, ako je mäso, hovädzie a bravčové koleno, ochutíme tmavú sójovú príchuť a prifarbíme ingrediencie, vďaka čomu bude jedlo chutnejšie. MSG a kurací vývar: Vylepšenie Umami
MSG a kurací vývar sú oba zosilňovače umami na báze glutamanu sodného. Kurací vývar obsahuje kurací extrakt, ktorý mu dodáva kuraciu arómu. Pri miešaní-vyprážania vegetariánskych jedál alebo polievok je možné pridať kurací vývar na doplnenie chuti mäsa umami, napríklad do restovanej-zeleniny alebo tofu polievky. Hubová polievka a paradajková a vaječná polievka sú už bohaté na umami-a nevyžadujú MSG ani kurací vývar. Mäsové guláše nevyžadujú MSG alebo kurací vývar, pretože vnútorná chuť mäsa je už dostatočná.
Ustricová omáčka: Krok-vpred v kuracom vývare
Ustricová omáčka je tekutá verzia kuracieho vývaru s bohatou kuracou príchuťou. Zriedkavo ho používam, ale počul som, že dokáže vylepšiť umami príchuť stir-hranoliek.
Zhrnutie: Použitie korenín
Soľ je jadrom chuti; jedlo môže byť dokonca vyrobené iba zo soli. MSG kombinuje soľ s umami, kurací vývar kombinuje soľ s mäsitým umami, svetlá sójová omáčka kombinuje soľ s umami v tekutej forme a tmavá sójová omáčka kombinuje soľ s karamelom pre farbu. Ustricová omáčka je v kuracom vývare -vpredu. Jarná cibuľa, zázvor a cesnak: všestranné korenie v kuchyni.
Jarná cibuľa: Všestranný spôsob, ako pridať jemnú vôňu a odstrániť pachy rýb. Napríklad vajcia, či už miešané, dusené alebo vo vaječnej polievke, majú často mierny žĺtkový zápach. Pridanie trocha nasekanej cibuľky pred podávaním okamžite zlepší chuť. Prepečením cibuľka stratí vôňu a skysne, preto ju pridajte až tesne pred podávaním.
Cibuľová cibuľa: Plus verzia cibuľky, dodáva bohatšiu chuť a odstraňuje rybí zápach. Jarná cibuľa dopĺňa cibuľku, ale nedokáže potlačiť rybí pach mäsa; iba cibuľka môže robiť túto prácu. A cibuľka by sa mala iba variť, pretože surová cibuľa má štipľavú chuť a aróma je obsiahnutá v samotnej cibuľke, nie v ingredienciách.
Zázvor: Štipľavá, štipľavá chuť zázvoru dokáže neutralizovať nepríjemné pachy, ako sú konzervované vajcia, pečeň, kraby, riečne ryby a morské plody. Tieto jedlá sú samy osebe voňavé, ale často majú mierne nepríjemnú chuť. Pri dlhom dusení alebo dusení pridajte zázvor a pri kratšom-smažení pridajte nakrájaný zázvor. Takže podľa tejto logiky môžete mäso-smažiť bez zázvoru. Niektoré druhy mäsa majú „rybiacu“ vôňu, ale nemajú „nepríjemnú“ príchuť. Niektoré polievky sa dajú variť aj bez zázvoru, pretože bežné ingrediencie ako huby, tofu a paradajky nemajú žiadne „nepríjemné“ príchute.
Cesnak: Stimuluje chuťové poháriky a dodáva bohatú chuť. Dá sa použiť vo všetkých situáciách, keď potrebujete odstrániť rybie pachy a zvýrazniť chuť. Dá sa použiť s bravčovým, hovädzím, kuracím mäsom, duseným mäsom, miešanými-hranolkami a hranolkami-. Cesnak však musí byť dôkladne varený pri vysokých teplotách, aby mal čo najvoňavejšiu chuť.