Rôzne koreniny majú zvyčajne svoje vlastné jedinečné chuťové profily, ktoré úzko súvisia s vlastnosťami ich chemického zloženia. Rôzne chemické zloženie môže vyvolať rôzne chuťové vnemy. Bežné koreniny zvyčajne vykazujú príchute, ako je slaná, sladká, kyslá, korenistá, umami, pikantná a horká. Nižšie je uvedená analýza chemických zložiek, ktoré prispievajú k týmto rôznym chuťovým vnemom.
1. Slanosť
Slanosť je chuť neutrálnych solí v zlúčenine. Napríklad chlorid sodný, chlorid draselný a chlorid amónny majú slanú chuť, ale majú aj iné nepríjemné pachy. Intenzita chuti každej soli súvisí s molekulovou hmotnosťou zlúčeniny; čím väčšia je molekulová hmotnosť, tým silnejšia je horkosť a iné nepríjemné pachy. Primárnym zdrojom slanosti je kuchynská soľ, ktorej primárnou zložkou je chlorid sodný. Jedinečné vlastnosti chloridu a sodných iónov dodávajú chloridu sodnému jeho čistú chuť.
Slané koreniny zahŕňajú soľ, sójovú omáčku a omáčky. Pre niektorých pacientov s obličkami, ktorí nemôžu konzumovať kuchynskú soľ, sa môže ako náhrada použiť malát sodný alebo glutamát draselný.
2. Sladkosť
Sladkosť je všeobecne obľúbená príchuť. Sladkosť je primárne výsledkom kombinovaného pôsobenia génov pre sladkú-chuť, ako sú aminohydroxylové skupiny a skupiny zvýrazňujúce sladké-. Cukry s nízkym stupňom polymerizácie, ako je sacharóza, maltóza, glukóza a fruktóza, majú sladkú chuť.
Sladké koreniny zahŕňajú stolový cukor (vrátane bieleho a hnedého cukru), med, maltózu a kamenný cukor.
3. Kyslosť
Kyslosť je produkovaná vodíkovými iónmi uvoľňovanými organickými a anorganickými kyselinami. Ako kyslé dochucovadlá možno použiť ocot, kečup, pokazenú sójovú omáčku a víno. Bežné kyslé aromatické zložky sú kyselina octová (kyselina etanová), kyselina jantárová, kyselina citrónová, kyselina jablčná a kyselina mliečna. Organické kyseliny sú slabé kyseliny, ktoré sa podieľajú na normálnom ľudskom metabolizme a vo všeobecnosti nemajú žiadne nepriaznivé účinky na ľudské zdravie. Sú rozpustné vo vode a ich kyslosť je oveľa menej intenzívna ako u anorganických kyselín.
4. Pikantnosť
Pikantnosť je pocit vyvolaný stimuláciou ústnej sliznice neprchavými dráždivými látkami. Jeho zloženie je zložité a každá odroda pikantnosti pochádza z rôznych zložiek. Pikantnosť čili papričiek je primárne spôsobená kapsaicínom; pikantnosť korenia je spôsobená kapsaicínom a kapsaicínom; pikantnosť zázvoru je primárne spôsobená zingerónom a zázvorom; a pikantnosť cibule a cesnaku je primárne spôsobená alicínom.
5. Umami
MSG, kurací vývar, krevetové ikry, ustricová omáčka, krevetový olej a rybia omáčka majú príchuť umami. Zložkami umami kreviet, ustricovej omáčky a rybacej omáčky sú rôzne amidy a aminokyseliny. MSG je odvodený od glutamanu sodného, zatiaľ čo kurací bujón je odvodený od inozinátu sodného.